Æblegelé

Æblegelé

At lave æblegelé tager lidt tid, men er ikke synderlig besværligt. Dog kræver det at man anskaffer sig en saftpose + stativ, som kan købes for forholdsvis billige penge hos en isenkræmmer.

(advarsel: nørdet)
Man kan lave gelé af æbler helt uden geleringsmiddel, da umodne æbler indeholder pektin. Pektin er et komplekst polysaccharid, der består af lange galacturonsyrekæder, der også kaldes homogalacturonan. Ved hjælp af interaktion og krydsbindinger, "binder" pektinet plantecellerne sammen, der gør at æblet får en bestemt form, struktur og fleksibilitet. Med tiden nedbrydes pektinet til pektinsyre, der ikke kan binde cellerne sammen og æblet mister nu dens sprødhed og fasthed i takt med at pektinet forsvinder. Man kan også plukke sine æbler for tidligt, da pektin bliver dannet udfra pectose ved en enzymatisk process, der ikke har den gelerende effekt som pektin har.

Pektin danner gelér ved interaktion mellem frie carboxylsyre og Ca²⁺-ioner der krydsbinder flere af homogalacturonankæderne. Hvis pektin har en høj methyleringsgrad, altså en dårlig geleringsevne grundet et lavt antal carboxylsyre, tilsættes sukker og syre (lavt pH) for at aktivere gelerings-processen. Her sker der en kompleks blanding af hydrogenbindinger og hydrofob interaktion, altså at vandmolekyler bliver tilbageholdt, og det er det princip min æblegelé-opskrift går ud på, da der kan være utrolig vanskeligt at vide hvornår pektinindholdet er på dets højeste.

Sådan laver du din egen æblegelé, helt uden fagsprog:


Tag alle de æbler du orker, og rens dem godt. Skær hvert æble over 2 gange, og plop det hele ned i en passende størrelse gryde, (også kernehus og skræl, da det er der pektinet er tilstede). Tilsæt vand til det er lige under overfladen af æblerne, altså ikke helt så meget vand som æbler.
Kog æblerne til mos, under låg, men hjælp gerne lidt til med en grydeske. (tager ca. 20 min.)
Kom mosen op i saftposen, med en skål/gryde under, og lad den stå natten over. Det er vigtigt at du ikke hjælper saften på vej ved at røre i mosen, da saften vil blive uklar.

Dagen efter:

Mål den saft der er kommet gennem nattens løb. Hvis du har læst det hele jeg har skrevet øverst, ved du at der skal tilsættes sukker og syre for at en gelering kan forekomme. derfor tilsætter du ca. 850 g. sukker/Liter saft. Da æblerne er syreholdige, tilsætter vi i første omgang ingen syre, men laver en test senere for netop at måle dette.

Sæt et par små tallerkner ind i køleskabet (skal bruges til syre-testen)

Nå, men bulderkog saft og sukker i en tykbundet gryde i ca. 10 min., og vær grundig med at skumme overfladen, da der typisk vil være urenheder.
Sluk for gryden.

Testen: Dryp ca. en tsk. fuld sukkersaft ud på en af de kolde tallerknerne og stil den ind i køleskabet igen et par min. Tag den ud og tjek om det er blevet til gelé. det er det hvis den er helt fast, hvis den bliver liggende når man trækker en finger igennem eller hvis der er dannet et fint skind på. Hvis den ikke er blevet til gelé, tilsætter man 1 tsk. citronsaft/Liter og koger et par min. igen.

Hvis der efter 3-4 forsøg ikke sker noget, må man smide håndklædet i ringen, dog med en trøst af at man har fået æblesirup i stedet, der kan bruges til al verdens ting.

Hvis man derimod HAR fået lavet en gelé, hældes den nu (mens den er varm) på hysterisk rene glas, der lige har fået et skvat alkohol (vodka, cognac eller lign.) kørt rundt for at desinfektere.

Og se nu der. Nu har du æblegelé i lang tid.